Kit Avanzado Elaboración Cerveza Artesanal Lamotte 7190

Dureza

La Dureza se define como la cantidad total de iones alcalinotérreos del (grupo 2 de la tabla periódica) que hay presentes en el agua. Como la concentración de los iones Ca⁺² y Mg⁺² es generalmente mucho mayor que el resto de iones alcalinotérreos, la dureza total es practicamente igual a la suma de la concentración de estos dos iones presentes en el agua.

La dureza se expresa generalmente como el número equivalente de miligramos por litro (ppm) de Carbonato Cálcico (CaCO₃). Se define generalmente un agua blanda cuando la dureza está por debajo de 50 ppm y un agua muy dura cuando está por encima de 200 ppm. En este artículo del 2019 se puede ver la distribución de los valores de dureza del agua para consumo humano en España.

La Dureza es un parámetro principal que debe de tener en cuenta un cervecero. En general, las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras. 

El Kit avanzado de Lamotte mide tanto la dureza cálcica como la dureza magnésica de manera rápida y sencilla.

Alcalinidad

La alcalinidad es generalmente un problema en el agua para la elaboración de cerveza. La alcalinidad es el contenido de carbonato y bicarbonato del agua, y actúa para elevar el pH del mosto y la cerveza. La alcalinidad residual del agua (cantidad de iones bicarbonato) potencia el pH del mosto, el pH del mosto potencia el pH de la cerveza y el pH de la cerveza potencia el sabor final de la misma. La dureza del agua puede compensar la alcalinidad, y por eso ambos parámetros se miden típicamente como "carbonato de calcio" para determinar el efecto neto. El Kit permite al cervecero determinar rápidamente la alcalinidad residual y su efecto sobre el pH.

Sulfato

Los iones sulfato en el agua afectan al equilibrio del sabor de la cerveza. Un agua con un mayor proporción de sulfatos dará como resultado una cerveza más amarga y seca (predomina el sabor del lúpulo) El ion sulfato acentúa el amargor del lúpulo y hace que parezca más seco. Los fabricantes de cerveza artesanal a menudo agregan sulfato de calcio a su agua de elaboración para las cervezas pálidas e IPAs (India Pale Ale).

Cloruro

El ion cloruro actúa para resaltar la dulzura y plenitud del sabor de la malta, al igual que la sal de mesa para las comidas. Los fabricantes de cerveza artesanal a menudo añaden cloruro de calcio al agua de preparación para hacer Pilsner y otras lagers. El Kit avanzado permite al cervecero ajustar el cloruro para sazonar la cerveza.

Sodio

El sodio actúa en combinación con el cloruro potenciando la dulzura de la malta, pero al igual que en los alimentos y la cocina, por encima de los 200 ppm proporciona un sabor salado poco adecuado.
La combinación de sodio con una elevada concentración de iones sulfato dan como resultado un sabor amargo muy áspero. Por ello es preferible que ambos iones estén a una baja concentración, especialmente el sodio.
El sodio está omnipresente en la red de distribución de agua potable y en los manantiales minerales, por lo que es importante para el cervecero saber cuánto tiene el agua antes de que se planifique ningún tratamiento. El sodio se puede determinar fácilmente por cálculo a partir de los resultados de las otras pruebas.

pH

La química de la elaboración de la cerveza y de la cocina es compleja y, si bien conocer el contenido mineral del agua es un primer paso esencial para predecir el impacto del agua en la cerveza, lo mejor es medirlo, y ahí es donde entra la importancia del pH. El pH del agua no es directamente determinante en la elaboración de la cerveza. Es el pH del mosto lo que es relevante, y depende de todos los iones de los que hemos estado hablando. De hecho, la concentración de iones no es importante por sí misma hasta que no se combina con el grano. El pH entonces afectará a la actividad de los enzimas presentes en el mosto. Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el mosto que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH óptimo de maceración. Lo ideal es comprobar el pH en cada paso que se haga.

Perfiles de agua de ciudades de tradición cervecera

Fuentes: 
Burton: "The Practical Brewer", p. 10, 
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10,
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige
Munich 
Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
Vienna